¿Qué Son Las Olas del Café?

Las olas del café es la forma de dividir la historia del café según las tendencias del mercado y las tendencias culturales en su consumo. Las Olas se marcan por un cambio disruptivo que marca la diferencia entre una u otra.

La fecha en la que ocurren esos eventos que marcan la historia varía por cada país o región, de todas maneras los hechos que diferencial las olas del café son similares en las ubicaciones geográficas.

Primera ola o café de primera ola: 

En los años 1800 el consumo de café creció exponencialmente en Estados Unidos, debido a la mercantilización del café y esfuerzos de marketing por resaltar el beneficio en energía del café, haciéndolo accesible para una familia de clase media, entonces se volvió un producto básico en las compras familiares. 

Segunda ola de café o café de segunda ola:

Se elevó el gusto, la gente empezó a preferir café en grano recién tostado y molido, el café de segunda ola se le identifica con etiquetas de gourmet o premium. Un gran influyente de la segunda ola es Starbucks.

Tercera ola del café o café de tercera ola:

Café de muy alta calidad con orígenes diferenciados, trazabilidad y conocimiento especializado en todas las personas a lo largo de la cadena productiva, la calidad final de la taza el objetivo de esta ola. También se caracteriza por el surgimiento de tostadores que ofrecen el café de calidad especial con tuestes frescos y locales.

Cuarta ola del café, o Café de cuarta ola:

En la cuarta ola no es suficiente la calidad, además importa la sostenibilidad ambiental y la conciencia social, equilibrando la balanza al eslabón más débil en el mercado que históricamente ha sido el productor. 

Entre la tercera y cuarta ola hay mucho debate para acordar que caracteriza o diferencia una de la otra, lo importante es que cada vez el consumidor está ganando en calidad y el caficultor está adquiriendo mayor relevancia. 

Hasta aquí un resumen de lo que son las 4 olas del café, y a continuación una documentación más detallada de lo que ha sido la evolución histórica dividida en las 4 olas del café:

Primera Ola del Café:

En los años 1800 empresas como Nescafé, Green Mountanin Coffee, Maxwell House, HillBross masificaron el consumo de café prometiendo una dosis importante de energía como beneficio máximo de café, con sus estrategias de marketing y operaciones lograron que fuera normal para una familia de clase media en los Estados Unidos tener y preparar café. En el café de primera ola el foco es la cafeína, esa dosis de energía, conveniencia en preparación y costo. En esta ola se siente que el café viene de una fábrica y no de una finca en el campo.

El café de primera Ola se caracteriza por cafés saborizados artificialmente, catalogaciones de calidad como “gourmet”, “premium”, no hay claridad de la fecha de cosecha y de tueste, café demasiado tostado. 

Segunda Ola del Café

Alrededor del año  1970 los consumidores empezaron a tener interés por la calidad y tener una experiencia diferente de tomar café, en esta segunda ola Starbucks genero ese cambio, interpretó perfectamente al consumidor, en esta ola proliferaron cafeterías con buen diseño y diferentes preparaciones de café, no solo café, también bebidas con café acompañadas de una experiencia social para mayor rango de edades y horario. En el café de segunda ola el foco es mejor calidad y sabor respecto al café de primera ola, y en la experiencia social alrededor del café. 

En esta ola se empezó a resaltar el origen del café, la experiencia social y de estatus de los locales bien diseñados y el marketing social, aun cafés muy tostados y estandarizados, sin sabores originales. Baristas encantados por la onda de la cafetería, pero no en los granos por sí mismos.  

Tercera Ola del Café

En medio del boom de Starbucks aún están los consumidores de café mucho más sofisticados, interesados en tener en una grandiosa tasa de café. Aquí los pequeños tostadores vieron la oportunidad, entonces instalaron pequeñas tostadurías ofreciendo café fresco y diferenciado, la tercera ola prosperó desde 1980 en Estados Unidos, en Chile estamos viendo crecer este mercado desde el 2017 aproximadamente.

El Café de tercera ola se caracteriza por niveles de tostión de suaves y medios para preservar y resaltar ese potencial sensorial de los granos, por la acidez balanceada con el dulzor y amargor porque el café es una fruta, las frutas normalmente son ácidas al mismo tiempo dulces, aromáticas y con textura. En la industria del café de tercera hay mayor transparencia, por eso se puede leer en la etiqueta del café un origen único, la fecha de cosecha y la fecha de tueste, el puntaje SCA, y las notas que se pueden encontrar.

En el café de tercera ola, todas las personas involucradas en la cadena productiva del café son importantes para lograr una tasa rica en sabor y aromas al cliente final. El caficultor, los exportadores, importadores, tostadores y baristas son esenciales para asegurar la alta calidad.  La tercera Ola del café tiene muchas similitudes con el Vino. Importa la forma en que se cultiva, se cosecha, se procesan los frutos y se preparan para tener la bebida final llena de potencial sensorial agradable.

En el café de tercera ola implica mayor conocimiento, en ello ha sido relevante la Specialty Coffee Asociation y la Federación Nacional de Caficultores de Colombia, entre otros que se han sumado, ellos han desarrollado investigaciones rigurosas y expandido el conocimiento para elevar la calidad del café desde los productores hasta el consumidor final. 

Cuarta Ola del Café

El café de cuarta ola es la combinación de café de altísima calidad con producción orgánica y comercio justo, se basa en obtener solo los granos de alta calidad producidos orgánicamente, se trata de café que llena de aroma profundo la cocina donde se prepara, granos de café con sabores variados y distintivos. De un origen único con reinversión directa en la familia caficultora. 

District roasters define la cuarta ola así:  “The fourth wave worldview is one of partnership from source to sip and back to the source.” (la cuarta ola es la conexión del origen hasta el sorbo de café y de vuelta al origen). 

https://districtroasters.com/pages/what-is-fourth-wave-coffee

Alto Bonito es café de cuarta ola, nosotros los caficultores  estamos comercializando nuestro café y buscamos crecer para impactar en la calidad de vida de nuestros vecinos, igualmente, nuestra producción es sustentable con el medio ambiente. La cuarta ola es un impacto económico real para el caficultor y para el medio ambiente.

Algunos definen más la cuarta ola como una tendencia más científica en la tostión y preparación, otros en el modelo de comercialización. Lo cierto es que en Chile recién estamos escribiendo la historia de la tercera ola, veremos como evoluciona el mercado.  En alto bonito estamos orientados por la sostenibilidad ambiental y social traducida en alta calidad para el cliente.  Alta calidad resumida en salud, aroma y sabor. 

Blog Escrito por Marcela Peña, publicado el 09-03-2023