¿Qué es Café de Especialidad?

Café de especialidad es la tercera ola de las 4 olas del café donde el objetivo es que las personas disfruten de una taza de café rica en experiencia sensorial de aromas, sabores y textura. Experiencia que depende del foco en la calidad en todas las etapas del proceso productivo, desde el cultivo, el almacenamiento de los granos, el tueste, hasta la preparación de la bebida final. 

El concepto de café especial fue acuñado por primera vez por Erna Knutsen de Knutsen Coffee Ltd. En un discurso frente a delegados internacionales en la conferencia internacional del café en Montreuil Francia, en 1978 dijo “Microclimas Especiales producen granos de café de sabores diferenciados”, sus dichos y su trabajo de más de una década resonó para establecer el concepto de “Café de Especialidad”. 

Erna resaltó varios puntos clave para obtener café de especialidad:

1. 1. Origen Único.
   2. Condiciones geográficas y climas ideales para el café.
   3. Sabores y aromas diferenciados.

Erna y varios líderes más fundaron la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA) a finales de la decada de los 70.-+, también Europa tuvo su asociación. En el año 2015 ambas se unificaron y establecieron el estándar y el método para evaluar el café. Actualmente, el “Coffee Estandars” de la SCA es aplicado y aceptado por todos los actores en la industria del café de especialidad en el mundo. 

En este punto te preguntas: ¿y cómo puedo saber si el café que tomo es de especialidad? La respuesta es: Debe tener una puntuación en la metodología SCA mayor a 80. Mayor a 80 indica muy alta calidad, es garantía de un café con aroma y sabor agradable y diferenciado. Las puntuaciones entre 70 y 80 son considerados comercialmente como café gourmet o premium, puntuaciones menores a 70 son café comercial. 

Ahora bien, no basta solo la puntuación que indique la etiqueta de tu café, debes poder detectar con claridad las notas frutales que indica la etiqueta, y sí, un café de especialidad con un tueste adecuado expresará las notas frutales de forma clara, no necesitas ser un catador, puede que lo percibas espontáneamente, si no te es fácil a la primera solo necesitarás un pequeño entrenamiento sensorial para detectar las notas sean frutales o florales o especiadas que prometa tu café de especialidad. Hay más características que se evalúan como el cuerpo, el posgusto el gusto/sensación de la acidez. Todo eso lo profundizaremos más adelante. Solo pongo énfasis en el aroma y la fragancia para que tengas seguridad de tener un buen café de especialidad y estás ingresando en este gustito de la vida, indicando que es el café que debe demostrar su especialidad, siendo la parte más perceptible para todos es son las fragancias y aromas. 

Obtener el puntaje para ser considerado café de especialidad depende del arte y ciencia en el cultivo, del procesamiento que se le da a los frutos cosechados, de la ubicación geográfica de la finca productora, por ejemplo, los cafés de altura (cultivados a más de 1500 metros sobre el nivel del mar), suelen ser los más valorados en el mercado de café de especialidad y por último del cuidado de esa calidad en el almacenamiento, en el proceso de tueste y de la preparación de la taza de café.  

El estándar SCA mide características físicas de los granos y cualidades sensoriales en la prueba de taza. En esta Finca Alto Bonito obtenemos puntuaciones sobre 84. Además, partimos desde la sustentabilidad ambiental, llevamos el cultivo cuidando el agua, la flora y fauna nativa, somos garantía de trato directo con el productor, y de acercamiento a la naturaleza del origen del café.

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Escrito por Marcela Peña, fundadora de la tostaduría de café Alto Bonito en Chile.  Publicado el 09-03-2023.